“厨房那些事儿” ——船舶食品安全 不能放松的弦
发布时间：2023-02-21 来源： 打印 作者： 字号：小中大
基于对一起严重船员集体食物中毒事件的思考，作者根据其在船经验对目前船舶食品安全现状进行总结，分析实践中存在的问题和困难，同时对船舶食品安全管理现状提出些许个人看法。望业内相关方加强对船员在船饮食安全问题的关切，帮助船员解决实际困难，确保船员不再“病从口入”。
“厨房”是船舶最重要组成部分之一，是为船员兄弟准备营养膳食的地方。“厨房”通过为船员提供安全营养的食物保护船员身体健康并改善工作中的疲劳状况，促进船员对工作职责的履行。反之，如果船上卫生实践标准不能满足相关要求，则食物可能是疾病和食源性疾病爆发的主要原因。船舶管理团队及相关人员必须明确：确保食品安全是预防船上食品相关问题的前提。船舶食品相关事件的调查结果显示：船舶食品安全事件多源于生物性有害因素（如：细菌、病毒、寄生虫）和化学性有害物质（如：清洁剂、消毒剂），涉及伙食订购与接收、伙食存放管理、食材加工和处理等方面。这里将舍弃相关条文的罗列，具体着眼于各个环节的情况：
船舶伙食订购与接收
归纳长期以来船舶伙食供应方案主要分为如下几类：
1) 船公司将船舶伙食管理的工作完全交由船上管理团队，船上团队根据伙食标准既要负责与供应商接洽又要负责伙食费用的支付结算。这种订购方式中，船长需要通过当地代理或其本人的其他途径与供货商取得联系。由代理推荐的供货商相对可靠一些，但是在伙食价格上没有太多余地。这种方式较易出现负责人员不端行为，利用职务之便侵占船员伙食预算的情况，导致供货数量、质量均无法保障船员正常膳食水平。此外，由于涉及费用的结算和支付，容易因不检行为或猜忌心理而引发船员矛盾，特别是在一些保留着不良“分伙”传统的船舶上弊端尤为突出；
2) 船公司在船队主要挂靠港口均有合约供货商，船上负责人员只需要根据伙食预算进行订购，不涉及费用结算和支付，仅需签单确认收货和反馈意见，所产生的的费用由公司统一定期结算。这种方式供应的伙食质量、数量均较为可靠，缺点为价格水分较高，无法“充分”利用伙食预算；
3) 伙食由船公司的供应团队根据船上配员和航线具体情况，参考科学饮食建议为船舶在合适的港口提供相应的伙食供应。这种伙食供应方式一方面可以原则上做到按需供货、避免浪费，另一方面可以比较有效的控制伙食供应成本。但由于供货中难免缺斤短两，实际操作中捉襟见肘，此外如遇到船舶临时更换航线或者更改目的港等特殊情况就难免显得灵活性不足。
总体而言，除第一种类型的伙食供应方式应尽早摈弃外，另两种方式已为多数船队采用，实际操作中也能基本令人满意。这一环节的重要之处是船公司对可靠伙食供应商的遴选，从源头落实控制措施，尽可能保证伙食供应数量、质量以及合理的保质期。在伙食的接收过程中，船长需要督促相关人员做到以下几点：
1) 清点所有伙食，核验供货数量和质量；
2) 检查冷冻货品和冷藏的温度，如果超出可接受范围应当予以拒绝并做好记录留证；
3) 绝不接收过期、变质、损坏的货品；
4) 船方在签收时应注意做好相关的备注，并保留好副本，及时向公司供应团队反馈相关情况。
接收伙食的环节在实际操作中面临较多问题，诸如：船舶靠港时间短，收货时间不充裕；因码头作业或其他原因无法及时供船并查验；因船上人员在港工作繁忙而无法安排足够人手接收伙食等。这些实际困难不仅仅需要船上团队合理计划、合理安排、团队通力协作来克服，也需要船公司、代理方、码头等多方面的协调。实践中，船方可以尝试提前询问码头作业时间窗口和装卸物料的相关要求，积极与供货商确认具体安排，确保伙食供船顺畅。
伙食存放管理
船长在计划订购伙食前应充分考虑船上储藏舱室的具体情况，包括干货库、冷藏库、冷冻库等舱室的库存量，不可以做“甩手掌柜”把一干事务都丢给厨师，要乐于听取船上人员的建议，要理解不同职务客观上存在的认知差异，力求实现伙食订购的合理性。充分利用好库房库容做好伙食的分类储藏是大有讲究的，这需要船员掌握正确储存伙食的一些要求，诸如:
1) 伙食接收查验后应尽快分置入仓储存；
2) 伙食库房的地面铺设通风垫板，杜绝食品直接放置于地板上；
3) 合理分置对储藏温度要求比较敏感的食品；
4) 了解食物保存特性，避免因放置仓室不当而加速食品的变质；
5) 肉类、家禽、鱼类及其副产品应与蔬菜和水果分开存放。
船上管理团队还应当根据食品类别特点加强对不同储物仓室卫生水准、设备状况的常规检查和维护，避免食材在保存阶段的损失和浪费：
1) 干货储藏室温度范围10˚C至21˚C之间，要确保凉爽干燥，仓内食品摆放要与舱壁、地面保持一定距离。通常仓内预设置的储物架均符合有关要求，只要正确使用储物架就可以满足储藏要求。
2) 冷藏库和冷冻库的食品储存温度要求严格，要特别注意冷库设备的运转情况，冷冻库一般要求保持至少-18°C。定期检查和随机巡视中应重点关注库门的密封隔离、库内积冰积霜情况并特别注意温度传感器是否能正常工作。此外，在放置食物时要注意避免过度堆积影响仓内空气循环，保持冷却系统风机风扇的清爽避免设备损坏。当然，取放食品时应注意快进快出，避免长时间库温升高。
水果、蔬菜等新鲜农产品由于品类较多，储存的方式方法需要一些常识和技巧。有些品类在室温环境下很容易腐烂变质，必须在冷藏间保存；有些品类则需要在室温条件下放至成熟再转入冷藏间；还有一些则只适于常温储存。厨师们应当注意常识学习和经验积累，以更好的储存新鲜农产品，此外还应当加强库房巡视，做到腐坏食品的随时发现、随时分拣。
食材加工和处理
食材的加工和处理是保证船舶食品安全的最关键环节，厨师是负责这一环节的关键人物。这个环节的特点是复杂、琐碎且讲究细节，工作具体涉及食材准备、食材加工、厨房卫生和厨余处理等诸多方面。毫无疑问，厨师们应当遵守并落实食品加工的有关标准和要求，并且需要特别注意做到：
1) 厨师个人良好卫生习惯及厨房各项食品相关设施的清洁和消毒水平的保持；
2) 做好生、熟食材的分隔处置，根据食材种类使用专属厨房用品；
3) 保证食材烹饪彻底，并在安全温度内储存食品；
4) 注意厨房烹饪用水的质量符合要求。
厨师——这一“人的因素”在船舶食品安全管理中的重要性不言而喻，要让从业人员了解自己工作的重要性，要让他们感到肩头的责任和职务的自豪。我们不仅需要尽量提高和保持厨师的职业水准，更应当注意到船上厨师工作的具体特点和困难，给予他们更多关注、体谅和支持，关注他们的精神、心理健康情况，确保船舶食品安全管理“看门人”不出错。
多年以来，航运业内部关于船舶食品安全流程及相关环节的规则和要求已经十分完善，各航运公司也都出台了相应的指导文件。但如何将相关公约、要求中的文字内容“落地”转化为更贴近实际的操作流程和执行标准？如何以科学管理方法为途径，实现保证船舶食品安全的目标？如何将人文关怀更多地融入到我们的在船管理方式，让“人文”真正关心人，通过“人文”促进船舶食品安全水平提高？我们需要更多、更好的方案。
关 闭
“厨房”是船舶最重要组成部分之一，是为船员兄弟准备营养膳食的地方。“厨房”通过为船员提供安全营养的食物保护船员身体健康并改善工作中的疲劳状况，促进船员对工作职责的履行。反之，如果船上卫生实践标准不能满足相关要求，则食物可能是疾病和食源性疾病爆发的主要原因。船舶管理团队及相关人员必须明确：确保食品安全是预防船上食品相关问题的前提。船舶食品相关事件的调查结果显示：船舶食品安全事件多源于生物性有害因素（如：细菌、病毒、寄生虫）和化学性有害物质（如：清洁剂、消毒剂），涉及伙食订购与接收、伙食存放管理、食材加工和处理等方面。这里将舍弃相关条文的罗列，具体着眼于各个环节的情况：
船舶伙食订购与接收
归纳长期以来船舶伙食供应方案主要分为如下几类：
1) 船公司将船舶伙食管理的工作完全交由船上管理团队，船上团队根据伙食标准既要负责与供应商接洽又要负责伙食费用的支付结算。这种订购方式中，船长需要通过当地代理或其本人的其他途径与供货商取得联系。由代理推荐的供货商相对可靠一些，但是在伙食价格上没有太多余地。这种方式较易出现负责人员不端行为，利用职务之便侵占船员伙食预算的情况，导致供货数量、质量均无法保障船员正常膳食水平。此外，由于涉及费用的结算和支付，容易因不检行为或猜忌心理而引发船员矛盾，特别是在一些保留着不良“分伙”传统的船舶上弊端尤为突出；
2) 船公司在船队主要挂靠港口均有合约供货商，船上负责人员只需要根据伙食预算进行订购，不涉及费用结算和支付，仅需签单确认收货和反馈意见，所产生的的费用由公司统一定期结算。这种方式供应的伙食质量、数量均较为可靠，缺点为价格水分较高，无法“充分”利用伙食预算；
3) 伙食由船公司的供应团队根据船上配员和航线具体情况，参考科学饮食建议为船舶在合适的港口提供相应的伙食供应。这种伙食供应方式一方面可以原则上做到按需供货、避免浪费，另一方面可以比较有效的控制伙食供应成本。但由于供货中难免缺斤短两，实际操作中捉襟见肘，此外如遇到船舶临时更换航线或者更改目的港等特殊情况就难免显得灵活性不足。
总体而言，除第一种类型的伙食供应方式应尽早摈弃外，另两种方式已为多数船队采用，实际操作中也能基本令人满意。这一环节的重要之处是船公司对可靠伙食供应商的遴选，从源头落实控制措施，尽可能保证伙食供应数量、质量以及合理的保质期。在伙食的接收过程中，船长需要督促相关人员做到以下几点：
1) 清点所有伙食，核验供货数量和质量；
2) 检查冷冻货品和冷藏的温度，如果超出可接受范围应当予以拒绝并做好记录留证；
3) 绝不接收过期、变质、损坏的货品；
4) 船方在签收时应注意做好相关的备注，并保留好副本，及时向公司供应团队反馈相关情况。
接收伙食的环节在实际操作中面临较多问题，诸如：船舶靠港时间短，收货时间不充裕；因码头作业或其他原因无法及时供船并查验；因船上人员在港工作繁忙而无法安排足够人手接收伙食等。这些实际困难不仅仅需要船上团队合理计划、合理安排、团队通力协作来克服，也需要船公司、代理方、码头等多方面的协调。实践中，船方可以尝试提前询问码头作业时间窗口和装卸物料的相关要求，积极与供货商确认具体安排，确保伙食供船顺畅。
伙食存放管理
船长在计划订购伙食前应充分考虑船上储藏舱室的具体情况，包括干货库、冷藏库、冷冻库等舱室的库存量，不可以做“甩手掌柜”把一干事务都丢给厨师，要乐于听取船上人员的建议，要理解不同职务客观上存在的认知差异，力求实现伙食订购的合理性。充分利用好库房库容做好伙食的分类储藏是大有讲究的，这需要船员掌握正确储存伙食的一些要求，诸如:
1) 伙食接收查验后应尽快分置入仓储存；
2) 伙食库房的地面铺设通风垫板，杜绝食品直接放置于地板上；
3) 合理分置对储藏温度要求比较敏感的食品；
4) 了解食物保存特性，避免因放置仓室不当而加速食品的变质；
5) 肉类、家禽、鱼类及其副产品应与蔬菜和水果分开存放。
船上管理团队还应当根据食品类别特点加强对不同储物仓室卫生水准、设备状况的常规检查和维护，避免食材在保存阶段的损失和浪费：
1) 干货储藏室温度范围10˚C至21˚C之间，要确保凉爽干燥，仓内食品摆放要与舱壁、地面保持一定距离。通常仓内预设置的储物架均符合有关要求，只要正确使用储物架就可以满足储藏要求。
2) 冷藏库和冷冻库的食品储存温度要求严格，要特别注意冷库设备的运转情况，冷冻库一般要求保持至少-18°C。定期检查和随机巡视中应重点关注库门的密封隔离、库内积冰积霜情况并特别注意温度传感器是否能正常工作。此外，在放置食物时要注意避免过度堆积影响仓内空气循环，保持冷却系统风机风扇的清爽避免设备损坏。当然，取放食品时应注意快进快出，避免长时间库温升高。
水果、蔬菜等新鲜农产品由于品类较多，储存的方式方法需要一些常识和技巧。有些品类在室温环境下很容易腐烂变质，必须在冷藏间保存；有些品类则需要在室温条件下放至成熟再转入冷藏间；还有一些则只适于常温储存。厨师们应当注意常识学习和经验积累，以更好的储存新鲜农产品，此外还应当加强库房巡视，做到腐坏食品的随时发现、随时分拣。
食材加工和处理
食材的加工和处理是保证船舶食品安全的最关键环节，厨师是负责这一环节的关键人物。这个环节的特点是复杂、琐碎且讲究细节，工作具体涉及食材准备、食材加工、厨房卫生和厨余处理等诸多方面。毫无疑问，厨师们应当遵守并落实食品加工的有关标准和要求，并且需要特别注意做到：
1) 厨师个人良好卫生习惯及厨房各项食品相关设施的清洁和消毒水平的保持；
2) 做好生、熟食材的分隔处置，根据食材种类使用专属厨房用品；
3) 保证食材烹饪彻底，并在安全温度内储存食品；
4) 注意厨房烹饪用水的质量符合要求。
厨师——这一“人的因素”在船舶食品安全管理中的重要性不言而喻，要让从业人员了解自己工作的重要性，要让他们感到肩头的责任和职务的自豪。我们不仅需要尽量提高和保持厨师的职业水准，更应当注意到船上厨师工作的具体特点和困难，给予他们更多关注、体谅和支持，关注他们的精神、心理健康情况，确保船舶食品安全管理“看门人”不出错。
多年以来，航运业内部关于船舶食品安全流程及相关环节的规则和要求已经十分完善，各航运公司也都出台了相应的指导文件。但如何将相关公约、要求中的文字内容“落地”转化为更贴近实际的操作流程和执行标准？如何以科学管理方法为途径，实现保证船舶食品安全的目标？如何将人文关怀更多地融入到我们的在船管理方式，让“人文”真正关心人，通过“人文”促进船舶食品安全水平提高？我们需要更多、更好的方案。
